カルチャー食ｉｎｇ

ずっとおそばに？

カルチャー食ｉｎｇ／5

　食の世界にも洒落があります。その代表的な例が「そば」だと思います。10年程前には落語に出てくるような独特の雰囲気のあるそば屋が結構ありました。店の作りから飛び交う言葉まで。でも、このごろはサラリーマン的になったというか、そんなところが失せてきて少し残念です。
　日本でのそば栽培の歴史は古く、延喜十八（918）年に出された『本草和名』に既にその名がありますが、そば打ちとしての歴史は比較的浅く、都市の大衆食として普及したのは江戸時代中ごろ以降です。うどんが室町時代には既に現在とほぼ同じ製法で作られていたそうですから、ちょっと意外です。
　でも、うどんと比べ洒落ものっぽいイメージが強いのはそばの方です。それは上方（京、大坂）の夜鳴きうどんに対し江戸の夜鷹そばといわれるくらい、そばが江戸ッ子に親しまれたことが影響しているのでしょう。
　そばにはいろんな話がありますが、まずそば屋の名に「庵」がつく理由。江戸時代中ごろ、江戸にあった道光庵という小さなお寺の庵主が信州の生まれで、そば好きのそば打ち名人。檀家の人々にふるまったそばが大評判で、それを聞いたそば屋がその名声にあやかろうと屋号に「庵」の字をつけるのが大流行、というわけです。現代にも通じる話でしょう。
　次は、年越しそば。この由来にはいろんな説がありますが、納得できるのは次の二説。まず形状説。これはそばが細く長く伸びることから、家運を伸ばし、寿命を伸ばし、身代を永続きさせたいと縁起をかついだという説。
　もう一つは切れやすさ説。そばは切れやすいので、そこから一年の苦労や厄災をきれいさっぱり切り捨てようとしたという説。どちらもうなずけます。
　また、昔あったのが引っ越しそば。そば（近く）に越してきたことに引っかけて、「おそばに末長く」あるいは「細く長くおつきあいを」との意を込めて挨拶がわりに配ったとか。
　でも、面白いのはそば屋の通し言葉。注文を調理場に伝える事を「通す」といい、注文品は「通し物」。ほかにも暗号みたいなのがいろいろあります。
　「つき」。一つのことで、「天つき三杯のかけ」とは天ぷらそば一杯にかけそば二杯の意味。「つき」の後にくるのが注文の総数。
　「まじり」。二つのことで、「天まじり五杯かけ」は、天ぷらそば二杯にかけそば三杯で、計五杯の意味。
　「さくら」。そばの量を少なめにすること。
　「きん」。そばの量を多めにすること。お得意様が来ると「台はきんで願います」とか。
　「おか」。別の容器にのせること。「おかで天ぷら」とは、天ぷらは別盛でという意味。
　「お声がかり」。酒の注文があり、そばを出すのは客の声がかかってからという意味。
　食は文化といいますが、それは料理法のことだけではありません。料理を取り巻く由来からしきたりまでもろもろのものを含み、時間をかけて熟成されるのです。洒落の世界はそうして初めて開けるように思えます。
　それは「そばらしい」、いや「すばらしい」。（月刊「PL」'96年8月号掲載）

ブランドネットワーク　インセプト
マネージャー　渋谷　清

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