カルチャー食ｉｎｇ

野菜らしさはどこへいく

カルチャー食ｉｎｇ／3

　野菜にもそれぞれ原産地があります。例えばホウレンソウはペルシャで、トマトはペルー。どちらも半砂漠的な荒野で、肥沃な土地ではありません。でも、そういう厳しい環境で育ったから水や栄養を求めて根をはり、必死に生きようとして植物本来の生命力を発揮し、あの独特の風味を育んだというわけです。
　ところで、このころスーパーではいろんな野菜を見かけますが、昔とは随分違うな、と感じている人は多いでしょう。
　実際、生産管理や品種改良が進み、また海外からの輸入も増えて野菜の世界は大変バラエティー豊かになりました。
　例えば、ニンジンの形は先まで丸くなりましたし、ブロッコリーも芯まで柔らかくなりました。どちらも食べられる部分を増やす（＝捨てる部分を減らす）ために品種改良された結果です。
　また、アスパラガスは国内産だけだったころは春の野菜でしたが、今では季節が進むに従って東南アジア・オーストラリア・メキシコ・アメリカ産の順に入れ替わって、年中食べられるようになりました。まるで野菜の世界旅行です。
　これらの変化を見ていくと、確かに便利になりましたが季節感がなくなってきましたし、またそれ以上に作物感や植物感が薄くなってきていると思います。
　このまま進むとどうなっていくのか。まず色・形・大きさ・重さなどは好みに合わせてかなり自由にコントロールできるようになるでしょう。例えば、大根みたいな白いニンジンとかゴボウみたいな細長いキュウリ、ポテトチップス専用の平たいジャガイモにキャベツみたいに大きく柔らかなタマネギ。
　そして生産も土で育てられるのではなく、温度・湿度・光・水・肥料などが完全に管理された工場で、病気から守られベルトコンベアー式に大量生産されていくようになると思います。こうなるともはや野菜とは言えず、人工菜、工場菜、いや科学菜と呼んだほうがいいでしょう。
　それに、珍しい野菜もなくなり、どんなものでも年がら年中食べられるようになっていくのです。
　「旬」という言葉は、「魚介、　菜、果実などがよく熟して味の最もよい時」（広辞苑）という意味ですが、これは自然のサイクルの中でそれぞれが生命力を発揮して始めて感じられる実りのことです。ですから、この言葉も死語になってしまうのかもしれません。
　そう考えると、野菜の変化は食にとどまらず、生活全般に大きな影響を及ぼしていくように思います。例えば、桜の花は春のほんの２週間足らずの命ですが、だから毎年楽しみに待つのです。これがいつでも見れるとなると、楽しみどころかどうでもよくなりませんか。
　野菜の変化がこのまま進むと、私たちの生活の中で、待ち遠しいとかやっと出たとかいう情感が失われ、美味しさに対する感覚がどんどん鈍っていくように感じられます。
　野菜っていうのは野の菜なんだ、とは昔聞いた言い回しですが、野菜はやっぱり自然の中で育って初めて野菜だし、それが食の楽しみの基本なのだと思います。（月刊「PL」'96年6月号掲載）

ブランドネットワーク　インセプト
マネージャー　渋谷　清

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