カルチャー食ｉｎｇ

長崎食物語

カルチャー食ｉｎｇ／15

　長崎には雨が似合います。しっとり濡れたおだやかな坂を上り、中国寺で有名な崇福寺の門前を横切って最初の角を左に折れて少し行くと、その料亭はありました。
　道から続く階段を上がって門をくぐると、いかにも長い時の流れに耐えて主義を通してきたような厳しげな建物の顔があり、思わず歩を止めてしまいます。
　案内されたのは二階の奥の角部屋でした。窓からは小さいながらよく手入れされた昔風の庭が眺められ、そこだけ時間が止まっているかのような錯覚に誘われます。
　そこでいただいたのは長崎のご馳走、卓袱（しっぽく）料理です。
　席に座ってしばらくすると、女将さんが見えました。明瞭な声と優しい長崎弁での簡潔な挨拶と料理の説明。居住いを正して聞きました。そして女将さんの「お鰭をどうぞ」という言葉を合図に食事の始まりです。
　「お鰭」とは鰭の入ったお吸物のことで、まずはこれをいただいて胃のウォーミング・アップ、ということだそうです。そのあったかさに気持ちも静まりました。
　中華料理を思わせる朱塗りの円卓に、刺身や天ぷらや煮物などが食事の進み具合を見計らいながら一品ずつ、大皿に盛られて運ばれてきます。また、お吸物に始まりデザートで終わる料理の流れは洋風と言っていいでしょう。
　卓袱料理を和・洋・中の折衷料理と表する人もいますが、判るような気がします。江戸時代以来海外との接点であり続けた長崎ならではの形式と内容で、それぞれの長所をうまくアレンジして取り入れています。
　円卓だと皆平等に食べられますし、一品ずつ出されれば出来たてを美味しくゆっくり味わえます。料理の流れも熱のないあっさりしたものからあつあつの油ものへ、軽い味から強い味へとなかなか合理的です。
　そこには食べる人の側にたった発想が感じられてなりません。何よりも食を皆でいっしょに楽しむ発想です。それが、ひいては料理を大事にすることにも繋がっているのでしょう。
　私たちは今インターナショナルな時代に生きています。それは何も政治・経済に限った話ではなく、個人の日々の生活に関係した話です。何せ年間一千五百万人もの人が海外へ出かける時代なんですから。
　私も何度か海外へ行って日本にはない多種多様な生き方や考え方に驚かされ、また教えられることがありました。それがまた日本の良さの再認識にも繋がったと思います。
　今の時代に求められるのは、まず自らと異なるものを認め共存する心だと思います。そうなって始めてより新しい方法やアイデアを生み育てることができるように思うのです。
　卓袱料理を食べていると、江戸の昔から長崎ではそういうことがずっと行われてきたんだということを実感させられます。カステラ、ちゃんぽん、皿うどん…。みなしかりでしょう。
　今でもなかなか難しい海外交流を通して独特の食文化を作り上げてきた長崎には、今まさに必要とされる心構えが感じられました。（月刊「PL」'97年6月号掲載）

ブランドネットワーク　インセプト
マネージャー　渋谷　清

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